Il pesto è una salsa ligure a base di basilico, aglio, parmigiano e pecorino e olio extravergine di oliva, perfetto come condimento saporito per i primi piatti di pasta fresca.
Simbolo della cucina mediterranea, il pesto genovese ha origini molto antiche, a tal punto da essere menzionato fin dal 1800 in antichi trattati sulla cucina genovese, dove questa succulenta salsa veniva descritta come un battuto a base di aglio, basilico, formaggio sardo e Parmigiano grattugiati e mescolati insieme.
La preparazione, secondo i canoni antichi, prevedeva l’uso di un mortaio o un pestello per ridurre gli ingredienti in una morbida pasta, mentre l’aggiunta dell’olio di oliva rendeva il tutto più fluido. Nel tempo questo strumento è stato affiancato e spesso sostituito dal frullatore, con il quale da una parte si facilita la preparazione della salsa, ma dall’altra se ne compromette spesso l’aromaticità e la profumazione a causa del taglio netto delle foglie di basilico e dell’aumento anche della temperatura.
Nell’esperienza condotta, mi sono permesso di aggiungere un ingrediente che fosse in grado di conferire ulteriore corpo al piatto, la patata, tagliata a cubetti e poi lessa.
Questo ingrediente, alla fine, è stato aggiunto nella salsa e poi il tutto spadellato con gli spaghettoni Monograno Felicetti, un filo d’olio Extra Vergine e una manciata di pecorino.
Questa salsa, preparata a crudo, con altri ingredienti oltre il basilico, che conferiscono grassezza ed untuosità al preparato richiede un vino ed un sigaro che siano in grado di richiamarne le caratteristiche ed esaltarne i sapori.
La bevanda deve essere leggera, saporita e delicata e per questo si preferisce abbinare vini bianchi o rosati. La mia scelta è caduta su un Clafuria Tormaresca del 2018, molto freddo, che con le sue note al palato di freschezza e sapidità, in perfetto equilibrio fra morbidezza e acidità che hanno enfatizzato le caratteristiche della pietanza, nello specifico della salsa a base di basilico fresco.
A corollario ho acceso durante il pasto un Por Larranaga Montecarlos, un puro cubano dalla forma molto elegante e delicata, che ben si sposa con il vino e la pasta creando un connubio quasi perfetto.
La vitolas de Galera la dice tutta sul manufatto fumato, Deliciosos di 159 mm di lunghezza e 35 di cepo, fatto totalmente a mano a Cuba con foglie di tabacco intere.
Come ogni cosa elegante richiede cura ed attenzione durante la fumata che deve essere fatta senza troppa fretta, con costanza e regolarità, solo in questo modo il Montecarlos potrà accompagnare con leggerezza e grazia il pranzo.
Questa esperienza è stata un tour virtuale in alcuni luoghi più noti del bacino del Mediterraneo:
- Genova con il pesto;
- La Puglia con il vino;
- Montecarlo (solo per il nome) con il sigaro.
Di seguito gli ingredienti (per 6 persone):
- 500 g di pasta
- 80 g di basilico fresco
- 150g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchi di aglio
- 50g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- 30g di pecorino grattugiato
- 30g di pinoli
- qb manciata di sale grosso
- 1 e ½ patata
Procedimento:
Io ho usato il frullatore! Dopo aver lavato le foglie asciugatele senza ammaccarle. Mettete nel boccale il formaggio, i pinoli l’aglio e il basilico, frullate e dopo circa 20/30 secondi unite l’olio e il sale ed emulsionate fino a quando non avrete una salsa cremosa e fluida. Dopo aver lessato i cubetti di patata, facendo attenzione a non farli rompere, metteteli con il pesto in una padella con un filo d’olio ed una manciata di pecorino fate amalgamare ben benino con la pasta al dente. Potete rendere tutto più cremoso aggiungendo un pochetto di acqua di cottura.
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